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广品讲解制作饼类的一些技巧

来源:    时间:2014/9/3 21:52:55

 

中式面点中的饼是我们经常吃到的,它香酥可口,但制作起来却不大容易,制饼的方法很多,如烤饼,烙饼,煎饼,炸饼等,无论采取哪种方法做饼,都需要注意以下的这几点制作因素。

1选择适用的面粉

面粉是最重要的制饼原料,不同的面粉适合制作不同口味的饼,市面上销售的面粉可分为高筋面粉,中筋面粉,低筋面粉,做不同的饼要选择不同的面粉。

1低筋面粉

低筋面粉筋度与粘度自然是非常低的,蛋白质含量是所有面粉中最低的,占百分之六点五之百分之九点五,可用于制作口感松软的各种锅饼,牛舌饼等。

2中筋面粉

中筋面粉筋度及粘度适中,使用范围比较广,含有百分之九点五之百分之十一点五的蛋白质,可用于制作烙饼,糖饼等软中带韧的饼。

3高筋面粉

高筋面粉筋度大,粘性强,蛋白质含量在三种面粉中最高,适合用来做松饼,奶油饼等。

2揉制面团要注意的细节

想做出好吃的饼,细节也是很重要的,只有细心去做,才能做得美味,

有以下这3点需要注意的细节,1面粉要过筛,以使空气进入面粉中,这样做出来的饼才会松软有弹性。

2搅拌面粉时最好轻轻拌匀,不可太多用力,以免将面粉的筋度越拌越高。

3将面粉揉成团的过程中,千万不要把水一次全部倒过去,而是要分数次加入,揉出来的面团才会既有弹性又能保持湿度。

3制作面团时加入油脂

在揉面团是添加油脂的目的是为了提高饼的柔软度和亮度,并可以防止饼的干燥,另外,适量油脂也可以帮助面团或面糊在搅拌及发孝时,保持良好的伸展性,还可以让饼吃起来口味香浓,但过多的油脂会阻得面团的发孝于蓬松度,所以一定要按比例添加。

4和面的水温要掌握好

制饼的方法很多,但无论是烙,煎,蒸,炸,都需要掌握一个关键的技巧就是火候,就是在烹调操作过程中所用的火力大小和时间的长短,根据不同原料的特性和制法掌握火候是做好饼的关键。火不一定太大,烙制馅饼时如果火太大,馅心受热急速膨胀,反而容易造成外皮破裂,另外,在制作油酥类的点心时,还要注意油皮应该要揉软且比油酥大,整形时册要捏紧,否则油皮太硬,会造成弹性不足,容易破裂。

 

 

 

 
 


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