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广品谈面点成型技术4

来源:原创    时间:2014/8/25 22:22:40

 

  面点成型技术

叠,叠是将剂皮重叠成一定的形状(弧形,扇形等)然后在经其他手法制成制品的一种间接成型法,酒宴上常见的荷叶夹,桃夹,猪蹄卷,兰花酥,莲花酥,等都是采用叠法成型的。叠的时候,为了增加风味往往要撒上少许葱花,椒盐,或火腿末等,为了分层往往要刷上少许色拉油。

7摊

摊是用较稀的水调面在烧热的铁锅上平摊成型的一种方法,摊的要点是,将稀软的水调面用力打搅上劲,摊时的火候要适中,平锅要洁净,每摊完一张要刷一层油,摊的速度要快,要摊匀,要摊圆,保证大小一致,不出现沙眼,漏洞。

8切

切的方法多用于北方的面条,和南方的糕点,北方的面条是先擀成大薄皮,在叠起,然后切成条形,南方的糕点往往是先制熟,待出炉,稍冷却后在切制成形。切可分为手工切,和机器切两种,手工切可适于小批量生产,如小刀面,过桥面等,机器切适合于大批量生产,特点是劳动强度小,速度快,但是,制品的韧性和咬劲不如手工切。

9模具成型

模具成型是利用各种食品模具压印制作成型的方法,模具又叫模子,印子,有各种不同的形状,如鸡桃叶,梅花,佛手形状的,还有花卉,鸟类,蝶类,鱼类等,用模具制作的面点的特点是形态逼真,栩栩如生,且使用方法规格一致,在使用模具时,不论是先入模具后成熟,还是先成熟后压模成形,都必须事先将模子抹上一层油,以防粘连。

10滚沾

滚沾成型中最典型的是元宵,即以小块的馅料沾水,放入盛有糯米粉中均匀摇晃,让粘水的馅心在干粉中来回滚沾,然后在沾水滚沾,反复多次,即成圆圆的元宵,采用滚沾法成型的面点品种还有炸麻球,冰花力道球,珍珠白花球等。

11镶嵌

镶嵌是把补助的原料入生凡或半成品上的一种方法,如米糕,栆饼,百果年糕,松子菜糕,果子面包,夹沙糕,八宝饭等,都是采用此法成形的,用这种方法成型的品种,不再是原来的单调形态和色彩,而是更为鲜艳美观,尤其是有些品种镶嵌上红绿丝等,不仅色泽较雅丽而且也能调和品种本色的单调,镶嵌好的物品可随意摆放,但更多的是拼摆成有图案的几何造型。

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