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广品讲解面点成型技术

来源:    时间:2014/8/19 21:12:41

 

成型就是将调好的面团制成各种不同形状的面点半成品。成型后在经制熟才能称为面点制品,成型是面点制作中技艺性较强的一道工序,成型的好坏与否将直接影响到面点制品的 外观形态,面点制品的花色很多。成型的方法也多种多样,大体可分为擀,按,卷,包,切,摊,捏,镶制,叠,磨具成型等很多手法。

1擀,面点制品在成型前大多要经过擀,这一基本技术工序,擀也可作为制作饼类制品的直接手法,中式面点中的饼类在成型是并不复杂,他们只需要擀面杖擀制成规定的要求即可。在制饼时,首先将面剂按扁,在用擀面杖擀成大片,刷油撒盐,然后在重叠成形状,封住剂口,最后擀成所需要的形状。

2按,按就是将制品生坏用手按扁压圆的一种成型方法,按又分为两种,一种是用手掌跟部按,另一种是用手指按,将食指,中指和无名指三指并拢,这种成型方法多用于形状较小的包馅饼种,如馅饼,烧饼,包好馅后,用手一按即成。按的方法比较简单,比按的效率高,但要求制品外形平整而圆,大小合适,馅心分布均匀,不破皮,不露馅,手法轻巧等。

3卷,卷是面点成型的一种常见的方法,卷可分为两种,一种是从两头向中间卷,然后切剂,这样的卷制为双卷,可适用于制作鸳鸯卷,蝴蝶卷,四喜卷,如意卷等。另一种是从头一直向另一头卷起,成圆筒状,这种卷可称之为单卷,适用于制作蛋卷,普通花卷等,无论是单卷还是双卷,在卷之前都是事先将面团擀成大薄皮,然后刷油,起分层作用,撒盐,铺馅,最后在按制品的不同要求卷起,卷好的圆通较粗,一般要根据品种的要求,将剂条搓细,然后用刀切成面剂即可使用。

4包,包就是将馅心包入换皮内,使制品成型的一种手法,包的方法很多,一般可分为无闲包,卷边包,捏边包和捏边包等。

5捏,捏是以包为基础并配以其他动作来先成一种综合性成型方法,捏的难度较大,技术要强,捏出来的点心造型别致,优雅,具有较高的艺术性,所以这一类点心有于高档宴席,宴席中常见的木鱼饺,月牙饺,冠顶饺,鸳鸯饺,四喜饺,蝴蝶饺,金鱼饺,及部分油酥制品,苏州船点等均是用捏的手法成型的。捏可分为挤捏,木鱼饺就是双手挤捏而成,推捏,月牙饺就是用右手的大拇指和食指推捏而成。叠捏,冠顶饺就是将皮先叠成三边形,翻身后加馅在捏制而成。捏主要讲究的是造型,捏什么品种,关键是在于捏的像不像,尤其是苏州船点中的动物,花草,鸟类等不仅色制要配以得当,更重要的是形态要逼真。

 
 


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